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Fabrice Vallée s'est orienté vers les métiers de la restauration suite à une blessure qui a compromis sa carrière bien lancée de rugbyman de haut niveau au sein de Stade français CASG. Formé à l'EPMT, à Levallois Perret, et ayant réalisé son apprentissage à la tour d'argent, il rejoint ensuite Eric Briffard aux Elysées du Vernet pendant 2 ans et demi avant de le suivre au Georges V pendant 1 an. Il apprend beaucoup d'Éric Briffard mais désirant intégrer un restaurant, ce dernier l'oriente vers le pavillon Ledoyen où il travaillera auprès de Christian Le Squer, avant de saisir l'opportunité de prendre plus de responsabilité à l'hôtel Westminster avec Christophe Moisan.
L'envie de partir travailler en province le pousse vers l'hôtellerie de plaisance à Saint Emilion où il occupera le poste de second de cuisine. Ils y réalisaient, avec Philippe Etchebest, une cuisine innovante avec de fortes bases classiques axées sur le goût.
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